葉菜類可以提升免疫力的原因有三：
(一)β-胡蘿蔔素可抗氧化、預防流感
人體許多部位都有黏膜組織，必須依賴維生素A幫助分泌黏液，增強黏膜的防禦與再生能力，以避免細菌滋生、感冒或罹病，而β-胡蘿蔔素在體內可轉化為維生素A，可抗氧化，穩定上皮細胞的正常機能。
(二) 維生素C降低腸胃疾病機率
維生素C可提升免疫機能、抑制感冒病毒，防治感冒，並減緩感冒症狀。
食物含防腐劑或殘存硝酸鹽時，若與蛋白質二級胺相遇，會形成亞硝胺，導致細胞病變，葉菜類中的維生素C能阻斷前述反應，降低罹患腸胃疾病的風險。
(三) 葉酸能降低胎兒畸形的發生率
葉酸即維生素B9，又稱維生素M。新細胞的合成與葉酸有關，缺乏葉酸，會增加孕婦產出脊椎及腦神經系統缺損的畸形兒機率。
目前得知銀髮族罹患腦、心血管疾病，也和葉酸不足有關。
營養師的叮嚀：
● 葉酸容易在煮滾或加熱的過程中，受到破壞，建議盡量縮短食材的烹調過程。
● 番薯葉屬於生冷食物，虛冷體質、常腹瀉者及腎功能不佳的患者，不宜食用
太多。
● 雪裡紅屬醃漬食物，鹽分較高，而且含有亞硝酸鹽，高血壓及心血管疾病患者不宜食用。
香油番薯葉2人份營養師推薦：降血脂肪＋清除自由基
熱量：185.0大卡、蛋白質：13.2g、脂肪：17.6g、醣類：30.9g、膳食纖維：12.6g
材料：番薯葉400 g、薑末1大匙、辣椒末少許
調味料：鹽、麻油各1小匙
作法
1番薯葉洗淨備用。
2鍋內加入少量的水，水滾後放入番薯葉，約3分鐘後撈起，加入薑末及辣椒末拌勻。
3滴上麻油，加少許鹽調味即可。
◆吃出免疫力功效
番薯葉含有豐富纖維，能代謝體內廢物，預防腸道疾病產生；其所含的胡蘿蔔素，可以抑制癌細胞生長；酚類化合物則有助於清除體內自由基，及預防癌症。
鮮芹炒蛋2人份營養師推薦：潤腸通便＋防止細胞病變
熱量：261.3大卡、蛋白質：14.9g、脂肪：22.1g、醣類：0.7g、膳食纖維：1.7g
材料：芹菜100 g，雞蛋2顆
調味料：鹽適量、橄欖油2小匙
作法
1 將芹菜洗淨，切段備用。雞蛋打成蛋液。
2 橄欖油熱鍋後，芹菜先下鍋拌炒，再加入蛋液拌炒，起鍋前加鹽調味即可。
◆吃出免疫力功效
芹菜含有豐富纖維、鉀及類胡蘿蔔素，除有潤腸通便效果外，還可藉由類胡蘿蔔素，減低細胞突變的機會，對腸道疾病有很好的預防效果。
